Смесь для безе и зефира
Замена живого белка

Основной компонент - сухой белок. Особенно актуальна для десертов, которые не проходят термообработку. Смесь 100% безопасна, в отличии от живого белка.

Для чего?

Для любых десертов, где используется куриный белок. Например, для зефира, безе, макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу.

Дозировка:

Зависит от рецептуры.

Рекомендации по применению:

Развести смесь с теплой водой в пропорции 1 к 4 до веса живого белка, указанного в рецепте. Дать постоять 10 минут. Применять, как обычный белок по технологии. 


Рецепт зефира манго-маракуйя
В основе - смесь для зефира и безе


Начинка:

  • Пюре манго - 100 г
  • Пектин - 2 г
  • Сахар - 40 г

  • Пектин перемешать с сахаром, всыпать дождиком в теплое пюре. Довести до кипения, проварить 2 минуты. Охладить, переложить в кондитерский мешок.

Зефир:

  • Яблочное пюре - 150 г (яблоки брутто 250 грамм)
  • Пюре маракуйя - 30 г
  • Сахар - 130 г
  • Смесь для зефира и безе - 8 г
  • Вода для смеси - 32 г
  • Лимонная кислота - 0,5 г

Сироп:

  • Сахар - 150 г
  • Вода - 100 г
  • Глюкозный сироп - 50 г
  • Агар-агар - 8 г (сила 900 блюм)

  • Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на средние кусочки. Запечь в микроволновой печи при мощности 800 Вт 10 минут, пробить блендером. При необходимости процедить через сито, охладить.

  • Белок залить прохладной водой. Оставить для набухания на 10 минут. Взбить до пены.

  • Взбить яблочное пюре и пюре маракуйи с сахаром до побеления и увеличения в объеме. В конце взбивания добавить щепотку лимонной кислоты.

  • Одновременно поставить вариться сироп: агар-агар перемешать с холодной водой, всыпать сахар, перемешать, добавить глюкозный сироп. Варить на среднем огне при постоянном помешивании до 107-110°С.

  • Залить тонкой струйкой горячий сироп на высокой скорости во взбитое пюре. Взбивать до появления стойкого рисунка.

  • Переложить всю массу в кондитерский мешок. Отсадить насадкой 1С на силиконовый коврик, начинить зефир по желанию. Оставить для стабилизации на 8-12 часов. Затем собрать половинки, обвалять в термостабильной пудре.