Яблочный пектин Caramella
Для желирования изделий
- Получают из яблок.
- В отличии от термообратимого пектина его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для чего?
Чаще всего применяют для джемов, конфитюров и мармелада. Обязательное условие для работы этого пектина - кислая среда. Например, в ягодное пюре необходимо добавить лимонную кислоту, чтобы желировать изделие, в то время как в пюре маракуйи дополнительной кислоты добавлять не требуется.
Дозировка:
Точное количество зависит от изделия, с которым вы работаете:
- Для начинок в торты - 5 г на 400 г продукта.
- Для мармелада - 12 г на 400 г массы.
- Для джема - 3 г на 400 г.
Рекомендации по применению:
- Перемешать пектин с сахаром (в пропорции 1:5) и всыпать дождиком, активно перемешивая, чтобы не было комочков.
- Масса, в которую вводим пектин не должна быть горячее 45°С, чтобы пектин мог полноценно раскрыться.
- Пектин работает только при кипячении. Массу необходимо проварить в течение 3 минут. Точная температура зависит от изделия, которые вы готовите.
Рецепт мармелада из пюре маракуйи
Сочный и текстурный мармелад с ярким тропическим вкусом!
- Яблочный пектин - 12 г
- Сахар - 150 г
- Пюре маракуйи - 300 г
- Глюкозный сироп - 150 г
- Термостабильная сахарная пудра (для обваливания)
Технология приготовления:
- Сахар перемешать с пектином. Нагреть пюре маракуйи не выше 45 С или просто разогреть. Всыпать пектин с сахаром дождиком, активно перемешивая. После закипания добавить глюкозный сироп.
- Варить при постоянном помешивании 5-8 минут до 107 С, либо до теста: на ложку из морозилки капнуть массы, если она застынет в течении минуты - можно выливать в форму.
- Поставить стабилизироваться. Через час обвалять в термостабильной сахарной пудре. Подавать к столу!
P.S. У каждого вида пюре своя кислотность, поэтому количество других ингредиентов будет зависеть от того, какой фрукт в его основе. Ниже прикрепляем таблицу с рассчитанным количеством ингредиентов на разные виды пюре. С ней вы сможете легко приготовить мармелад, который пожелаете!
