Шоколад Barry Callebaut
100% натуральный продукт
Все виды шоколада Callebaut обладают утонченным вкусом. В производстве шоколада используется тростниковый сахар. Шоколад имеет хорошую пластичность и легко плавится, что облегчает процесс темперирования.

Основные виды и их особенности:

  • Белый шоколад: содержание какао масла - 25%. Имеет сладкий молочный вкус с нотами карамели. Текучесть - 2 капли.

  • Белый шоколад “Velvet”: повышенное содержание какао-масла - 33%. Обладает более пластичной консистенцией. Текучесть - 3 капли.

  • Молочный шоколад: содержание тертого какао - 33%. Идеальное сочетание нежного вкуса какао, цельного молока и ванили сорта Бурбон. Текучесть - 3 капли.

  • Темный шоколад: содержание тертого какао - 54,5%. Обладает насыщенным ярко-выраженным вкусом какао-бобов, не горчит и не кислит. Текучесть - 3 капли.

  • Горький шоколад: содержание тертого какао - 70,5%. Шоколад обладает насыщенным вкусом обжаренного какао с легкой горчинкой. Текучесть - 2 капли.

  • Цветной шоколад: 3 вкуса - лимон, клубника, апельсин. Производится на основе белого шоколада. Имеет приятные цветовые оттенки, насыщенный вкус за счет использования натуральных красителей и ароматизаторов. Текучесть - 3 капли.

  • Шоколад со вкусом капучино и карамели: производится на основе молочного шоколада. Для ароматизации используются натуральный кофе и карамелизованный сахар. Текучесть - 3 капли.

  • Шоколад GOLD: производится на основе белого шоколада с добавлением карамелизованного порошка. Имеет насыщенный вкус карамели, которая оттеняется нотами молочной ириски, сливок и масла. Завершает композицию искорка соли.

  • Шоколад Ruby (Рубиновый): производится из особого сорта какао-бобов, которые дают ярко выраженный фруктово-ягодный вкус и розовый цвет. Текучесть - 3 капли. Без использования красителей и ароматизаторов.

Для чего?

Для изготовления шоколадных конфет, шоколадных плиток и фигур, ганашей, муссов, кремов, бисквитов и начинок для тартов.

Как использовать?

  • Шоколад уже темперированный. Можно растопить в мармите до рабочей температуры, если его нет, то темперировать по шкале темперирования каждого вида.

  • Для ганашей и муссов достаточно растопить шоколад на водяной бане или импульсно в микроволновой печи.

  • Для увеличения текучести достаточно добавить растопленное какао масло. До 10% от общего количества шоколада.

  • Хранить в сухом помещении при температуре 20-22°С без колебаний.
Мастер-класс по темперированию с микрио
Простой вариант. Идеален для новичков!
Мастер-класс по темперированию методом посева и созданию корпусных конфет
Классический вариант без использования масла какао
Рецепт карамельного ганаша
Отлично подойдет для начинки корпусных конфет
Ингредиенты:

  • Белый шоколад – 200 г
  • Сливки натуральные 33% - 100 г
  • Карамель - 100 г
  • Масло сливочное – 30 г
Технология приготовления:

  • Белый шоколад подтопить, сливки нагреть до 95°С, вылить на шоколад, добавить карамель и сливочное масло.

  • Взбить блендером, убрать в холодильник минимум на 2 часа. Взбить миксером до плотной консистенции.
Рецепт ганаша на молочном шоколаде
Подойдет для начинки заварных пирожных, капкейков, выравнивания и прослойки тортов
Ингредиенты:

  • Шоколад молочный - 150 г
  • Сливки 33% - 75 г
  • Масло сливочное 82% - 150 г
Технология приготовления:

  • Сливки нагреть до 95°С, вылить на шоколад. Дать постоять две минуты, пробить блендером. Добавить пластичное сливочное масло и опять пробить блендером до образования эмульсии. 

  • Закрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабилизации на 8 часов. Перед использованием достать ганаш из холодильника, оставить на 30 минут при комнатной температуре. Взбить миксером до однородной массы.