Шоколаднный тарт с вишней
Шоколадная песочная основа, жидкая вишневая начинка с приятной кислинкой под слоем ганаша на основе темного шоколада.
Основа:

  • Сливочное масло - 100 г
  • Сахарная пудра - 75 г
  • Желток - 15 г (от 1 яйца С1)
  • Пшеничная мука - 170 г
  • Миндальная мука - 25 г
  • Какао - 18 г
  • Соль 2 г

  • Пластичное сливочное масло взбить с просеянной сахарной пудрой до однородной консистенции. Добавить яйцо, снова взбить. Всыпать какао и соль, взбить до полного соединения продуктов. Миндальную муку перемешать с пшеничной. Быстро замесить песочное тесто, переложить в пакет, распределить так, чтобы толщина теста была 2-3 см. Убрать в холодильник на 4 часа.

  • При работе с песочным тестом необходимо поддерживать температуру в помещении 18-20°С. Раскатать тесто, выложить в форму, затем убрать в морозилку на 10 минут, чтобы была возможность аккуратно подрезать края. Если тесто во время работы стало блестящим, опять убрать в холодильник на несколько минут.

  • Выпекать при температуре 160°С 15-20 минут. Горячий тарт смазать растопленным какао-маслом, для формирования тонкой плёночки, чтобы тесто осталось хрустящим и не отсырело от влажной начинки.

Вишневое конфи:

  • Пюре вишни - 250 г
  • Глюкозный сироп - 35 г
  • Цитрусовый или яблочный пектин - 10 г
  • Сахар - 30 г

  • Сахар перемешать с пектином. Вишнёвое пюре нагреть с глюкозным сиропом до 40-45°С, пектин с сахаром всыпать дождиком при постоянном помешивании. Варить при слабом кипении 2 – 3 минуты. Вылить конфи на песочную заготовку. Охладить.

Ганаш на темном шоколаде:

  • Сливки 33% - 120 г
  • Темный шоколад - 100 г
  • Сливочное масло 82,5% - 50 г
  • Сублимированная вишня - 4 г

  • Сливки нагреть до 95°С, засыпать шоколад, подождать 2 минут, пробить блендером. Добавить пластичное сливочное масло, снова пробить блендером. Перелить ганаш на охлаждённый слой вишнёвого конфи. Убрать в холодильник на 2 часа.