Шоколад Sicao
100% натуральный продукт
Sicao – российский суббренд знаменитого бельгийского производителя Barry Callebaut. Используется то же оборудование и технологии. Отличие в том, что Sicao более сладок на вкус, так как в производстве используется свекловичный сахар, вместо тростникового. Также это незначительно влияет на текучесть шоколада.

Основные виды и их особенности:

  • Белый шоколад: содержание какао масла - 28%. Имеет сбалансированный вкус молока и сливок. Текучесть - 3 капли.

  • Молочный шоколад: содержание тертого какао - 32%. Имеет сбалансированный вкус, в котором сочетается молоко, какао и карамель. Текучесть - 3 капли.

  • Темный шоколад: содержание какао тертого - 54%. Обладает насыщенным ярко-выраженным вкусом какао. Текучесть - 3 капли.

  • Горький шоколад: содержание содержание тертого какао - 70%. Продукт имеет темно-коричневый оттенок. Шоколад обладает насыщенным вкусом какао с приятной горчинкой. Текучесть - 3 капли.

Для чего?

Для изготовления шоколадных конфет, шоколадных плиток и фигур, ганашей, муссов, кремов, бисквитов и начинок для тартов.

Как использовать?

  • Шоколад уже темперированный. Можно растопить в мармите до рабочей температуры, если его нет, то темперировать по шкале темперирования каждого вида.

  • Для ганашей и муссов достаточно растопить шоколад на водяной бане или импульсно в микроволновой печи.

  • Для увеличения текучести достаточно добавить растопленное какао масло. До 10% от общего количества шоколада.

  • Хранить в сухом помещении при температуре 20-22°С без колебаний.
Мастер-класс по темперированию с микрио
Простой вариант. Идеален для новичков!
Мастер-класс по темперированию методом посева и созданию корпусных конфет
Классический вариант без использования масла какао
Рецепт карамельного ганаша
Отлично подойдет для начинки корпусных конфет
Ингредиенты:

  • Белый шоколад – 200 г
  • Сливки натуральные 33% - 100 г
  • Карамель - 100 г
  • Масло сливочное – 30 г
Технология приготовления:

  • Белый шоколад подтопить, сливки нагреть до 95°С, вылить на шоколад, добавить карамель и сливочное масло.

  • Взбить блендером, убрать в холодильник минимум на 2 часа. Взбить миксером до плотной консистенции.
Рецепт ганаша на молочном шоколаде
Подойдет для начинки заварных пирожных, капкейков, выравнивания и прослойки тортов
Ингредиенты:

  • Шоколад молочный - 150 г
  • Сливки 33% - 75 г
  • Масло сливочное 82% - 150 г
Технология приготовления:

  • Сливки нагреть до 95°С, вылить на шоколад. Дать постоять две минуты, пробить блендером. Добавить пластичное сливочное масло и опять пробить блендером до образования эмульсии. 

  • Закрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабилизации на 8 часов. Перед использованием достать ганаш из холодильника, оставить на 30 минут при комнатной температуре. Взбить миксером до однородной массы.