Термообратимый пектин Caramella
Аналог пектина NH
- Более активен в менее кислотной среде, чем цитрусовый и яблочный пектины.
- Начинку с ним можно заморозить и разморозить без потери желирующих свойств.
- Для его работы необходимо меньшее количество сахара, в отличии от яблочного и цитрусового пектина.
Для чего?
За счет термостабильности используется для создания начинок в тортах, где нужна заморозка. Помимо этого, его применяют в мармеладе, джемах, конфитюрах и зеркальной глазури.
Дозировка:
Точное количество зависит от изделия, с которым вы работаете:
- Для начинок в торты - 3 г на 400 г продукта.
- Для мармелада - 6 г на 400 г массы.
- Для джема - 2 г на 400 г.
Рекомендации по применению:
- Перемешать пектин с сахаром (в пропорции 1:5) и всыпать дождиком, активно перемешивая, чтобы не было комочков.
- Масса, в которую вводим пектин, не должна быть горячее 45°С, чтобы он мог полноценно раскрыться.
- Пектин работает только при кипячении. Массу необходимо проварить в течение 3 минут. Точная температура зависит от изделия, которые вы готовите.
Рецепт мармелада из пюре маракуйи
Сочный и текстурный мармелад с ярким тропическим вкусом!
- Термообратимый пектин - 12 г
- Сахар - 150 г
- Пюре маракуйи - 300 г
- Глюкозный сироп - 150 г
- Термостабильная сахарная пудра (для обваливания)
Технология приготовления:
- Сахар перемешать с пектином. Нагреть пюре маракуйи не выше 45 С или просто разогреть. Всыпать пектин с сахаром дождиком, активно перемешивая. После закипания добавить глюкозный сироп.
- Варить при постоянном помешивании 5-8 минут до 107 С, либо до теста: на ложку из морозилки капнуть массы, если она застынет в течении минуты - можно выливать в форму.
- Поставить стабилизироваться. Через час обвалять в термостабильной сахарной пудре. Подавать к столу!
P.S. У каждого вида пюре своя кислотность, поэтому количество других ингредиентов будет зависеть от того, какой фрукт в его основе. Ниже прикрепляем таблицу с рассчитанным количеством ингредиентов на разные виды пюре. С ней вы сможете легко приготовить мармелад, который пожелаете!
Бескислотный пектин Caramella
Для желирования начинок без кислоты
- Работает без кислоты, в отличие от других пектинов. Поэтому с ним можно делать не только фруктовые начинки.
- Работает с гораздо меньшим количеством сахара. Достаточно соотношения 1 к 1.
- Начинку с ним можно заморозить и разморозить без потери желирующих свойств.
- Начинает работать при температуре 60°С, дает прозрачный гель.
Для чего?
Подойдет для создания десертов с минимальным содержанием сахара. Также его можно использовать для желирования масс, где нет кислоты. Например, молочные начинки или зеркальная глазурь. За счет термостабильности бескислотный пектин применим для создания начинок в тортах, где нужна заморозка. Помимо этого, его можно применять как и все остальные пектины: в мармеладе, джемах, конфитюрах и зеркальной глазури.
Дозировка:
Оптимальная дозировка зависит от следующих факторов: ph загущаемой среды, содержание сухих веществ и кальция в применении. Идеально работает в диапазоне ph 3,8 -4,5 % и с содержанием сухих веществ 20-40%.
Примерное рекомендуемое соотношение пектина от общей массы:
- Заварные крема: 1-1,2%
- Желе: 1,5-2%
- Кремю: 0,5-1%
- Мармелады: 1,3%-2,2%
Рекомендации по применению:
- Перемешать пектин с сахаром (достаточно даже 1:1) и всыпать дождиком, активно перемешивая, чтобы не было комочков.
- Масса, в которую вводим пектин, не должна быть горячее 45°С, чтобы он мог полноценно раскрыться.
- Довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Вылить в нужную форму, остудить и заморозить при необходимости.